Qué es el Pedro Ximénez

La uva Pedro Ximénez es una variedad cuya morfología es de formas redondas, con piel muy fina, casi imperceptible, y susceptible al clima húmedo. Esto está facilitando que desaparezca de las zonas con climas marítimos cuyo rocío de la mañana hace que la uva se pudra.
La Pedro Ximénez se desarrolla bien en climas secos y calurosos donde es capaz de criar vinos generosos con una elevada tasa de grado alcohólico natural. Los suelos donde se cría deben ser aireados, profundos, secos y ricos en carbono cálcico. La forma en que se produce el Pedro Ximénez en las tierras de Montilla Moriles sigue un proceso artesanal donde el soleado de la uva adquiere una importancia extrema, comienza por la poda de los racimos sanos, siempre en su grado justo de madurez. Estos se transportan en cajas con sumo cuidado de no romper o estropear la uva al almijar.

Proceso de elaboración del Pedro Ximénez

Es un proceso totalmente artesanal en el que la uva debe de estar perfectamente sana, su variedad, el suelo, el cuidado en el transporte tienen especial importancia en su calidad.

Pasificación de la uva PX
Tras la cosecha, tradicionalmente las uvas de Pedro Ximénez se colocan sobre esteras o“capachos”para que se sequen al sol en las denominadas “paseras”. En las paseras losracimos se extienden perfectamente evitando el sombreo entre unos racimos y otros.Durante este proceso de pasificación, que dura en torno 7-10 dias,los racimos debende ser dados la vuelta cada 2 diás para que la pasificación sea homogénea.

Molienda
Una vez pasificada la uva en el proceso del asoleo, los racimos se transportan en cajas de no más de 20 kg al lagar. Se realiza un proceso de molido con rodillos con muy poca presión para que las pepitas de la uva no contaminen con su aceite el mosto. Aquí obtenemosuna primera porción de mosto muy dulce.

Escurrido
Tras el proceso de molido del racimo, la pasta resultante es sometida a un proceso de escurrido. De esteproceso obtenemos sólo una pequeña proporción de mosto de un espléndido dulzor y muy aromático que sealmacena en depósitos separados. En la pasta quedan muchas pasas sin romper de las que se extraerá el mosto en sucesivos prensados.

Primer prensado
La pasta resultante de la molienda se somete a un prensado en una prensa horizontal neumática para que la presión tenga la suficiente fuerza. Aquí se sigue obteniendo de forma lenta y con un proceso muy artesano el zumo de las pasas. Este prensado no logra extraer todo el mosto de la pasta al no ejercer toda la presión necesaria para romper todas las pasas que quedan en la pasta.

Segundo prensado
Utilizando una prensa hidráulica similar a la de las almazaras, se coloca la pasta en capas muy finas entre capas de capachos de esparto. El mosto obtenido es más dulce que los anteriores. Aún después de este segundo prensado en la pasta hay una gran concentración de azúcares y pasas sin abrir. Este sistema de extracción artesanal tiene un rendimiento bajísimo ya que sólo se obtienen 29 litros de mosto de cada 100kl de uva frente a los 74 litros que se obtienen de cualquier otro vino.
La densidad del mosto obtenido supera los 28º Be en los PX de la zona de Montilla Moriles. Es de color caramelo y muy aromática a la que, una vez fermentado parcialmente, se añade una pequeña cantidad de alcohol o vino oloroso para eliminar el exceso de dulzor. Después pasan a las criaderas y soleras donde, con una crianza oxidativa(en contacto con el aire), se va perdiendo su color ambarino pasando a un color azabache oscuro al tiempo que van ganando en complejidad.